Kastanjebouillon

Verwarm een oven voor op 200 °C. Pel indien nodig de kastanjes. Snijd de groenten in grove stukken en hak de kastanjes klein. Schuif de groenten samen met de tijm in een grote slee en maak deze aan met olie. Braad dit aan gedurende 5-8 minuten in de voorverwarmde oven. Bak daarna de kastanjes aan in een grote soeppan. Ze mogen een beetje bruin gebakken worden. Blus af met de cognac. Zet het vuur laag en voeg een klontje boter toe. Deponeer de groenten in de pan en voeg een halve liter water toe. Was de peterselie en voeg deze samen met de kruidnagel toe. (Gebruik hier ook het snijafval van de garnering voor). Laat de bouillon gedurende 1 uur op middel-laag vuur trekken. Proef en roer met enige regelmaat. Zeef daarna de bouillon met een grove zeef. Druk zo veel mogelijk water uit de groenten! Passeer vervolgens nogmaals door een fijnere zeef. Zet dit weer terug op het vuur en reduceer tot smaak goed is. De volgende stap is het clariferen van de bouillon. Maak de grote pan schoon en giet de bouillon hierin. Breng dit goed aan de kook. Ontvang de overgebleven kwarteleiwit van de eerste gang. Vul dit aan met eiwit uit pak tot 150 gram. Klopt dit los en voeg t zuur/citroensap toe. Als dit goed gemengd is 150 ml koud water toevoegen en goed doorroeren. Als de bouillon aan de kook is het vuur uitzetten, het eiwit-water mengsel toevoegen en goed doorroeren. Laat de pan 5-10 minuten staan. Als het goed is drijft nu het eiwit met alle onzuiverheden naar boven. Na 10 minuten kan dit eruit geschept worden met een schuimspaan. Breng op smaak met peper en zout. Houd de soep warm tot het serveermoment.