Quenelle de brochet

Maak eerst de beurre noisette. Zet hiervoor 130 g boter op laag vuur. Gedurende 20 minuten, tussendoor roerend, wachten tot deze bruin wordt. De boter moet een licht nootachtige smaak bevatten. Geef precies de helft aan de koks van het hert (gang 5). Haal het vel van de snoekbaars controleer deze op graten. Haal indien nodig de graten eruit met een pincet. Snijd de snoekbaars in kleine stukken. Zet de kleine kom van de blender in de diepvries en koel de vis. Doe de vis samen met de zout en suiker in de kleine kom van de blender en blendeer dit tot een fijne pasta. Let op dat het eiwit niet gaat stollen. Houd het koel. Het is aangeraden om met beleid, doch spoedig, naar de hoogste stand van de blender te schakelen. Zet de blender uit en voeg hier vervolgens de eieren en de beurre noisette aan toe. Blendeer dit opnieuw op dezelfde manier. Voeg vervolgens de room, 2 mespuntjes Xantaan en 1 gram visbouillion toe en laat de blender deze er goed doorheen mengen. Haal de massa door een zeef door deze er met de achterkant van een pollepel doorheen te wrijven. Spuit een siliconenvorm (naar presentatiekeuze) in met pancoating, giet hier de massa in en strijk deze af. Dek het af met vershoudfolie en laat dit minstens 1 uur en 45 minuten in de koelkast opstijven. Haal de quenelle de brochet 10 minuten voor het uitserveren uit de koelkast.