Schorseneermousse

Meng, in een kom groot genoeg, de melk en de room. Vul een grote bak met water, kuis hierin de schorseneren grondig en schil ze. Draag hierbij handschoenen. Leg deze onmiddellijk in het roommengsel, anders gaan ze oxideren. Gooi aan het einde de bak leeg naar instructie van de chef. Kook de stukken schorseneer in de melk en de room tot ze zacht zijn. Giet af en vang het kookvocht op. Pureer de schorseneer met de boter en de olijfolie en voeg hier stapsgewijs het kookvocht aan toe tot de gewenste consistentie bereikt is. Kruid af met zout, peper en nootmuskaat. Druk het geheel door een zeef en zet koel weg. Zodra de mousseline is afgekoeld in een spuitzak doen en in de warmhoudkast bewaren totdat deze geserveerd kan worden.