Speenvarken

Wrijf de speenvarkenbouten goed in met peper en zout en snijd de speklaag ruitvormig in. Zorg dat je het vlees niet raakt. Braad de bouten een voor een op een middelhoog vuur aan alle kanten goed aan in een braadpan in de boter en olie. Leg de bouten op de kant van het bot op een braadslee in de oven. Bak het vlees op deze wijze gedurende 30 minuten op 170°C. Pers de sinaasappels tot je 400 ml sinaasappelsap hebt. Snipper de sjalotjes. Plet de peperkorrels. Voeg de sinaasappelsap, de honing, de citroentijm, de marjolein, rozemarijn en de peperkorrels samen in een pan en breng aan de kook. Laat inkoken tot er een siroop ontstaat om het speenvarken te glaceren. Haal na 30 minuten het speenvarken uit de oven en laat deze iets afkoelen. Schep het braadvet over de bouten. Bestrijk de bouten vervolgens met de siroop en plaats de bouten terug in een lauwe oven (75°C). Laat 60 minuten garen en herhaal ieder kwartier het bedruipen en glaceren. Haal de bouten een half uur voor het uitserveren uit de oven en laat ze rusten in aluminiumfolie. Giet het braadvet af en meng met de resterende siroop, zeef het vocht en giet het in de sausdispenser. Laat even rusten en giet voorzichtig de waterige bestanddelen af. Dit is de basis voor de saus. Voeg desgewenst nog wat bouillon toe en monteer de saus met koude boter af.