Kalfsfilet

1. Vierkante borden warm. 2. Begin met het maken van de chartreuse, dat is veel werk. 3. Wrijf het vlees in met het zout en laat het vlees aan alle kanten in de olijfolie aanbraden. 4. Schraap de vanille uit de vanilleboon en meng het met de vanillesuiker en gevijzelde Sechuan peper. 5. Wrijf het vlees in met de vanille/Sechuan peper. 6. Gaar in de oven op 85-90°C tot een kerntemperatuur van 53°C. 31. Leg plakjes kalfshaas op het bord. 32. Plaats wat gnocchi op het bord en verdeel een beetje portsaus hierover. 33. Leg een chartreuse op het bord.