Oesters

11. Open de oesters boven een kom met een zeef erop en vang het oestervocht op. 12. Giet het oestervocht door een zeefje in een kleine (steel-) pan, voeg de resterende champagne toe en verwarm het vocht tot 60ºC. 13. Leg de oesters in het warme vocht en pocheer ze 1 minuut, neem ze er uit met een lepel en schenk het oestervocht door een zeefje bij de soep. 14. Rasp en pers de limoen. 15. Verwarm de soep weer tegen de kook aan, voeg 40 gepocheerde oesters toe en pureer met een staafmixer tot het volkomen glad is, proef en breng op smaak met zeezout, peper en de uitgeperste limoen. Houdt 1 oester apart voor presentatie.