Houtduif

1. Snijd de boutjes van de houtduiven en hak het ruggedeelte eraf zodat er een koffertje ontstaat: de duivenkarkassen borstfilets op het karkas. 2. Maak van de karkassen een mooie fond met het bouquet garni. 14. Zout en peper de koffertjes en braad deze aan beide zijdes mooi bruin in ruim boter. Neem de koffertjes uit de pan en plaats deze in de oven op 120°C gedurende 10 tot 15 minuten. 15. Laat de koffertjes ruim 5 minuten in alufolie rusten. 16. Passeer de ingekookte duivenfond en ontvet deze. 17. Verwijder het braadvet uit de pan en voeg de gehakte sjalotjes toe, blus de pan met de rode port en voeg de duivenfond toe. 18. Laat dit nu indampen tot de gewenste dikte, pureer met de staafmixer en zeef de fond. 19. Verwarm de olijven in de fond, schep er uit en bewaar warm. 20. Breng de saus op smaak in overeenstemming met de wijn (en monteer eventueel met wat boter).