Hazenrug in notenolie
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Hazenrug in notenolie
- Compote van peren en gehakte amandelen in rode wijn
- Mousseline van schorseneren
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hazenruggen | 4 | — |
| Cognac | — | scheut |
| Port | — | scheut |
| Witte wijnazijn | — | — |
| Notenolie | — | — |
| Bosbessen | 150 | g |
| Wijnazijn | 3 | el |
| Room | 200 | ml |
| Mirepoix (wortelen, uien, selder met tijm en laurier) | — | — |
| Wildfond en/of 1 fles runderbouillon | 500 | ml |
| Zout | — | — |
| Zwarte peper | — | — |
Bereiding
1. Decanteer de wijn en zet borden warm. 2. Haal de beide filets van het karkas. 3. De overtollige stukjes van de hazenrug snijden en het karkas met de parures in olie kleuren. 4. Het karkas en de parures 8 minuten in een oven van 180°C plaatsen. 5. Een fijne mirepoix toevoegen. 6. Wanneer het karkas is gebraden, gaat het uit de pan. 7. Een scheut port, cognac en de wijnazijn in de braadpan gieten. 8. Wat wildfond toevoegen. 9. De aangekoekte braadsappen al roerende oplossen (deglaceren). De bosbessen toevoegen, aan de kook brengen en het vocht tot de helft van het volume inkoken. 10. De saus 2x zeven en door een doek halen. De room in 1x bij de saus gieten en kruiden met zout en zwarte peper. Eventueel nog iets inkoken. Zet weg voor later gebruik. 21. Braad de filets in de notenolie en na het braden 5 minuten laten rusten, portioneren, en in waaiervorm op warme borden schikken en voor de helft met saus overgieten. 22. Dresseer de overige componenten op het bord.