Gepocheerde Filets Piepkuiken
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Gepocheerde Filets Piepkuiken
- Boutjes
- Gekonfijte Prei
- Presenteren
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Piepkuikens | 5 | — |
| Uitgebeende vlees van de boutjes | — | — |
| Basilicum | 50 | g |
| Eieren | 3 | — |
| Zeezout | — | — |
| Peper | — | — |
| Filets | 10 | — |
| Zwarte truffeltapenade | 75 | g |
| Kokend water | 5 | l |
Bereiding
Bewaar alle karkassen en afsnijdsels gevacumeerd in de vriezer. Ontbeen de piepkuikens, verwijder de pootjes van de piepkuikens. Snijd de borstjes uit, laat het vel eraan zitten. Verdeel de pootjes in drumsticks en dijen. Been de dijen uit. Pureer het uitgebeende vlees, zonder vel, met het basilicum, ei en zout & peper tot een farce; breng hoog op smaak. Plet de filets m.b.v. een plastic vacumeerzak, bestrijk ze met de farce, bestrooi de farce met de truffeltapenade. Leg de filets naast elkaar met de velkant naar onderen op slagersfolie, zout ze en rol de folie stevig op. Wikkel de rol nog een keer in doorzichtig folie en vacumeer de rol. Laat de rol(len) opstijven in de koelcel. Pocheer de rol(len) in het kokende water, gedurende 30 minuten.