Gepocheerde ossenhaas

Begin direct met de kalfsfond (± 3 uur voor nodig). Zet borden warm. Breng de kalfsfond aan de kook. Bind de ossenhaas op. Zet het bouquet-garni aan in een pan. Doe de kalfsfond in een slede en voeg hierbij het aangezette bouquet-garni leg de ossenhaas hier in en zet in een oven van 85° (zorg dat de ossenhaas onder staat). Gaar nu de ossenhaas tot een kerntemperatuur van 52°C. Als de ossenhaas de juiste temperatuur heeft bereikt laat deze dan afkoelen in de fond, tot max. 56°C. Als het geheel lauwwarm is haalt u de ossenhaas uit de fond passeer deze. Reduceer dan de fond. Portioneer de ossenhaas in tournedos van ongeveer 125 gram. Sauteer de tournedos aan een kant en maak warm.