Bietensap en sauzen

Verwarm de helft van de rodenbietensap met de kruiden in een pan en laat het mengsel trekken op een zacht vuurtje. Voeg 8 g agar-agar per liter vocht toe en laat de vloeistof doorkoken. Giet door een zeef en stort het mengsel dun uit op twee dienbladen, bedekt met folie. Laat afkoelen en snij de gelei ter grootte van het bovenste stuk kabeljauw. Kook de rest van de bietensap in en voeg vervolgens de witte balsamico toe. Roer er koude klontjes boter door. Kruid de rode bietensaus met peper en zout. Snijd de passievruchten doormidden en lepel ze leeg. Voeg wat water toe aan het vruchtvlees en giet alles door een zeef. Bewaar het vocht in een pan en kook het op met een klontje boter. Kook de gezeefde pitjes enige tijd, vermeng het vocht en nog een paar pitjes met het gemonteerde vochtvlees samen tot coulis. N.B. dit smaakt allemaal erg zuur, maar beslist GEEN suiker toevoegen.