Pannacotta

Bedek een dienblad met natte tissues tegen het glijden van de glazen, plaats hierop de glazen en plaats het geheel (lege glazen dus) in de koeling boven. Begin met de limoen olie. Maak de groene asperges schoon, verwijder de harde uiteinden. Schil de witte asperges, verwijder de harde uiteinden. Snijd de groene en witte asperges in korte stukken en houd ze gescheiden. Laat de groene asperges in een kleine pan 5 minuten zachtjes koken met de helft van de slagroom en de helft van de agar-agar. Pureer het mengsel met een staafmixer of in een blender, wrijf het door een zeef en breng op smaak met zout, cayennepeper, wat suiker en een scheutje limoensap. Kook tegelijkertijd in een andere pan de witte asperges, deze hebben echter een langere kooktijd (ong. 15 min.). Vul 10 glazen voor de helft met de groene aspergepuree en zet ze in de koelkast. Maak op dezelfde wijze als hierboven een puree van witte asperges en de rest van de slagroom en agar-agar. Laat deze afkoelen, schep de witte puree op de groene puree en zet de glazen terug in de koeling.