Ballotine van duinkonijn

Snijd het konijn in delen; voorpoten met schouder, achterpoten en de rug (zadel heel houden). De kop kan weg. Verwijder de longen en ingewanden, bewaar de lever, de rest van de ingewanden kan weg, evt. niertjes bij de saus. Ontbeen de ruggen, (karkas gaat in de jus); dmv de ruggen plat neer te leggen met de filets naar boven. Snijd de filets los en zorg ervoor dat het vlees van de flanken eraan blijven zitten. Fileer vanaf de schouder, let op dat de 'flanken' eraan blijven zitten. Hak de voorpoten en schouderstuk kleiner en ook de rest van het karkas. Pinceer de botten in de hete onderste oven (kan bij de tomaten van het voorgerecht eventueel). Zorg dat ze niet te donker worden, de saus wordt uiteindelijk licht van kleur. Snijd de groenten grof. Maak samen met het bouquet, de groenten en de gepinceerde botten een lichte jus. Ontbeen de achterbouten, de beenderen gaan in de jus en snijd het overgebleven vlees in blokjes. Maal deze fijn, samen met de levertjes, in de keukenmachine voor ca. 1 à 2 minuten, voeg dan 1 voor 1 de eieren toe en vervolgens de helft van de slagroom in een dunne straal en de rest naar behoefte. Maak een proefstolletje in een beetje kippenfond. Haal uit de machine, doe in een kom, schep de fijngesneden rozemarijn en de gedroogde tomaat erdoor. Snijd ook de olijven fijn, houdt een forse eetlepel apart voor de saus en schep de rest ook door het mengsel. Breng op smaak met zout en peper en zet koel weg, opstijven. Bekleed een snijplank met krimpfolie (zonder perforatie), leg de filets passend naast en achter elkaar en spuit de farce over de filets. Maak twee ballotines. Rol zeer stijf op, zodanig dat er geen water in de verpakking kan doorlekken en laat opstijven in de koeling. Pocheer de ballotines in water van 90ºC voor ca. 15 minuten, haal uit en laat afkoelen in ijswater. 12 minuten voor het uitpresentatie elke ballotine in 3 gelijke plakken snijden. Bak de plakken in boter, laat licht kleuren, nagaren in de oven van 160ºC voor 6-8 minuten afhankelijk van de dikte.