Aardbeien coulis en aardbeien sorbet

Was de aardbeien met kroontjes eraan kort in heet water (dit ivm allergieën). Snijd de aardbeien in vieren. Snijd de munt in reepjes en laat trekken in 3 dl water op 80ºC voor ca 10 minuten en passeer. Kook de suiker in 2 dl muntwater tot 108ºC, voeg de aardbeien toe en kook deze snel tot moes. Pureer met staafmixer en laat afkoelen op ijs. Verdeel in 3 porties: 1 portie van 500 gram en 2 porties van 250 g. Maak van de grootste portie (500 g) een aardbeiensorbet. Sla de eiwitten au bain marie stijf met suiker op max. 40°C. Blijf kloppen tot koud. Als de sorbet ¾ stijf is, doe dan de eiwitten bij het ijs.