Kreeftensalade

3. Breng de court-bouillon aan de kook en kook de kreeften circa 1 min. per 100 gram in de court-bouillon (de kreeften moeten ruim onder staan) + kook 2 minuten langer door en haal ze direct eruit en koel af. Laat afkoelen in de bouillon of kook 2 minuten langer en haal ze direct eruit. 4. Haal het vlees uit de pantsers en de poten (laat mooi heel en bewaar afgedekt tot gebruik) op kamertemperatuur. Bewaar de kleine pootjes en gebruik deze ter garnering. 5. Schil (indien nodig) de asperges en blancheer de asperges 1 minuut en spoel af met koud water. 6. Borstel de aardappels schoon en schaaf in plakjes van ca. 2 mm dik en steek hieruit cirkels van 3 cm doorsnee. Verwarm de olie tot 140° C. Voeg de aardappelschijfjes toe, 3 per persoon + extra, en maak met een spatel continue een rondslingerende beweging zodat de schijfjes gaan soufleren; bak in kleine hoeveelheden. Schep ze er uit en laat goed uitlekken op bijvoorbeeld keukenpapier. Bak in een later stadium mooi goudbruin af op 180°C. 7. Snij de kreeft in mooie plakken / stukjes, snij het onderste gedeelte van de asperges eraf en halveer de aspergepunten in de lengte. Pluk het witte gedeelte van de frisée en besprenkel de frisée, de rucola en kervel met de vinaigrette.