Wildzwijnfilet
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Wildzwijnfilet
- Pastinaakmousseline
- Loempia
- Kalfsjus
- Loempiavellen
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Salie | 0,5 | bos |
| Rozemarijn | 0,5 | bos |
| Citroentijm | 0,5 | bos |
| Knoflook | 3 | tenen |
| Gekneusde peper | 10 | g |
| Zeezout | 20 | g |
| Gekneusde citroen- en korianderkorrels | 10 | g |
| Citroenrasp | — | — |
| Sinaasappelrasp | — | — |
| Rugfilet van wildzwijn | 600 | g |
| Geklaarde boter | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Kalfsjus | — | — |
Bereiding
1. Begin direct met het maken van de kalfsfond. 2. Hak de kruiden, specerijen en knoflook fijn en meng met de citroen- en sinaasappelrasp fijn - gebruik eventueel de Magimix. Strooi dit mengsel op een stuk aluminiumfolie en rol de zwijnshaas hierin. Zet koel weg tot gebruik. 3. Maak de haas schoon en dep droog met keukenpapier. Bak de zwijnshaas in ruim geklaarde boter en olie goed bruin aan alle kanten. En laat daarna doorbraden tot een kerntemperatuur van 55º. Bewaar in de oven op 80º. 4. Kook wat kalfsjus in tot deze begint te geleren en lak de zwijnshaas hiermee af.