Tournedos voorbereiding

Begin direct met het fileren en de fond. Blancheer de prei kort en koel af in koud water. Haal de filets van de hazenruggen, evenals de haasjes aan de onderkant - bewaar de karkassen. Snijd van de hazenruggen de puntjes af en maak daar samen met de haasjes plus de tijmblaadjes, rozemarijnnaaldjes en wat room een farce van; breng op smaak. Maak drie rollen voor de tournedos als volgt: Droog de prei, splits de bladen (in de dikte) en spreid ze in de breedte dakpansgewijs uit op aluminiumfolie, gebruik alleen de witte delen. Leg hierop de plakjes katenspek. Strijk er een dunne laag farce op. (niet teveel room gebruiken bij het aanmaken van de farce. Ze wordt anders te dun en loopt dan uit.) Haal de ongeveer 6 filets per rol door de farce en leg ze op de prei/katenspek. Rol dit op in de folie en zet in de koelkast. Na het opstijven binden met keukentouw en portioneren. Let op dat de porties niet te dik zijn. Eerst de kopkanten aanbakken vervolgens rondom de zijkanten.