Makreelsabayon
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Knoflookcrème
- Groente
- Vissaus
- Makreelsabayon
- Visbouillon
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Makrelen | 2 | gerookte |
| Eierdooiers | 7 | — |
| Geklaarde boter | 7 | el |
| Tongfilets | 10 | — |
| Witte wijn | — | scheutje |
Bereiding
Zet de makreel op in een pan met 7 deciliter water. Breng het water aan de kook en laat de makreel 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de makreelbouillon. Reduceer tot 1½ deciliter en doe de gereduceerde bouillon in een sauspannetje. Plaats dit pannetje au bain-marie en voeg al roerend met de garde de eierdooiers toe. Klop het mengsel au bain-marie tot een luchtige sabayon. Roer tenslotte 7 eetlepels geklaarde boter door de sabayon en houd de sabayon warm. Hij mag absoluut niet koken. Breng 1 liter water met wat zout en een flinke scheut witte wijn aan de kook. Pocheer de tongfilets hooguit 1½ minuut in dit kokende water.