Gepocheerde ossenhaas

Breng de kalfsfond aan de kook. Bind de ossenhaas op. Zet het bouquet-garni aan in een pan. Doe de kalfsfond in een slede en voeg hierbij het aangezette bouquet-garni leg de ossenhaas hier in en zet in een oven van 85° (zorg dat de ossenhaas onder ligt). Gaar nu de ossenhaas tot een kern temperatuur van 56°. Als de ossenhaas de juiste temperatuur heeft bereikt laat deze dan afkoelen in de fond. Als het geheel lauwwarm is haalt u de ossenhaas uit de fond passeer deze. Reduceer dan de fond. Portioneer de ossenhaas in tournedos van ongeveer 125 gram.