CHOCOLADE SCHUIM (BASIS)
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- GARNALEN OLIE
- VISBOUILLON
- CHOCOLADE SCHUIM (BASIS)
- COQUILLE TARTAAR
- GARNITUUR PRESENTEREN
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Druivenpitolie | 40 | ml |
| Wortel | 150 | g |
| Prei | 50 | g |
| Venkel | 30 | g |
| Champignons | 60 | g |
| Sjalot | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Witte peperkorrels | 20 | — |
| Korianderzaad | 6 | g |
| Vermout | 100 | ml |
| Bladpeterselie | 2 | takje |
| Slagroom | 140 | ml |
| Halfvolle melk | 160 | ml |
| Lecithine | 4 | g |
Bereiding
Verhit de olie op matig vuur. Snij de wortel, venkel, prei (wit), champignons, sjalot en knoflook fijn. Voeg toe aan de olie met de peperkorrels en korianderzaad. Bak tot de groenten zacht zijn. Voeg de Vermout toe en laat het inkoken tot stroop. Voeg de peterselie, visbouillon, slagroom en melk toe; breng het aan de kook en laat afkoelen. Zeef de vloeistof in een schone pan. Voeg de lecithine toe en klop door de vloeistof. Reserveer warm.