Wortelen
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Runderfond
- Hertensukade
- Pastinaakpuree
- Wortelen
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zwarte wortel | 400 | g |
| Oranje wortel | 400 | g |
| Gele wortel | 400 | g |
| Roomboter | 60 | g |
| Sinaasappels | 3 | st |
| Frituurolie | — | — |
| Zout | — | — |
| Koriander | 0.5 | bos |
Bereiding
14. Was en schil de winterwortels en bewaar de schillen. 15. Rasp de sinaasappel en pers deze vervolgens uit. 16. Trek de wortelen per kleur vacuüm met 80 ml sinaasappelsap, boter, zout en peper. 17. Gaar de wortelen in ca. 80 minuten in de stoomoven op 100°C stoom (kan bij de pastinaken). 18. Maak de schillen droog en frituur ze (afzonderlijk van elkaar) krokant. 19. Breng de schillen op smaak met wat zout. 20. Haal de wortelen uit het plastic en verdeel het kookvocht over drie pannetjes. 21. Snijd de wortelen in de gewenste vorm en doe ze terug in het kookvocht. 22. Glaceer de wortelen rustig en voeg grof gehakte koriander en sinaasappelrasp toe.