Langoustine crème

1. Spoel de langoustines schoon. Breek de staarten eraf en verwijder het vlees, verwijder het darmkanaal, reserveer koel. 2. Hak de pantsers fijn en snij de groenten tot brunoise, van de prei alleen het wit. 3. Verhit de olie in een wijde pan en fruit de pantsers al roerende op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht geheel verdampt is (is hoorbaar!). 4. Afblussen met cognac en laten inkoken. 5. Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze gedurende enkele minuten mee op hoog vuur. 6. Afblussen met de witte wijn en volledig laten inkoken. Voeg de geprakte tomaten, het sap en de tomatenpuree toe. Kook de massa al roerend op een hoog vuur tot het vocht is ingekookt. 7. Voeg 100 ml koud water toe en laat op een hoog vuur al roerend volledig inkoken. Tot bijna droog. 8. Schenk nu zoveel koud water in de pan dat de massa is bedekt met 1 cm water (boven de massa), voeg de geplette knoflook en de gekneusde peperkorrels, dragonstelen en bouquet garni toe. 9. Breng het geheel aan de kook, schuim af en houd 15 min tegen de kook aan. 10. Laat even rusten, passerdoor een fijn puntzeef. Ontvet de coulis. Kook nog in tot gewenste sterkte. Breng op smaak met dragon azijn en Noilly Prat. 11. Zeef nogmaals en bind met Xanthan en laat snel terug koelen tot lauwwarm. 12. Doe de crème in een spuitzakje.