Zeeduivel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ui | 1 | — |
| Wortel | 1 | — |
| Selderij | 1 | steel |
| Prei | 0.5 | — |
| Tijm | 2 | takjes |
| Laurierblad | 1 | — |
| Zwarte geplette peperkorrels | 8 | — |
| Citroen | 1 | — |
| Witte wijn | 100 | ml |
| Groene kool | 1 | — |
| Eidooier | 1 | — |
| Ei | 1 | — |
| Room | 50 | g |
| Peper en zout | — | — |
| Zeeduivelfilet | 500 | g |
| Snoekbaarsfilet | 200 | gr. |
| Visgraten en afsnijdsels | 1 | kg |
Bereiding
Maak van de graten (wel van de snoekbaars; niet van de zeeduivel) een visbouillon: Zet de groente en kruiden aan met olie in een koekenpan. Spoel de graten af. Doe ze in een ruime pan met zoveel water dat de graten onder staan. Voeg sap van de citroen en wijn toe. Breng aan de kook en laat 20 minuten trekken. De graten verwijderen! Haal de bladeren van de groene kool en blancheer ze bijna gaar en spoel koud. Laat ze drogen op keukenpapier. Snij de dikke kern uit het blad. Maak van de snoekbaars een farce: in blokjes in de Magimix fijn draaien, ei en room toevoegen. Maak op smaak met peper en zout. Fileer de zeeduivelstaart en snij de filets in lange repen van 1,5 cm, in lengtes van +/- 15 cm. Leg trekfolie op de werkbank. Leg hier de koolbladeren met de binnenkant naar boven op (15 b x 20 h). Smeer de groene koolbladeren in met de farce en rol de zeeduivelrepen hier in ( ± ø 6 cm). Maak vier rollen. Stoom deze in een stoompan tot kerntemperatuur van 56°C en laat weer afkoelen buiten de oven.