Konijn

Fileer de konijnenruggen dusdanig dat er ook nog een stukje buik aanzit. Bruineer de karkassen in een hete oven, bak de WUPS de laatste 5 minuten even mee in de oven. Voeg zoveel water toe tot het net onder staat en breng aan de kook. Afschuimen en dan het bouget-garni toevoegen. Houdt het tegen de kook. Smelt de boter, was en rasp de citroenschil, hak de dragon. Leg de konijnenrugfilets op een stuk aluminiumfolie. Besmeer de konijn met de gesmolten boter. Bestrooi met rasp van citroen, wat dragon (houd nog dragon achter voor de Quinoa en voor de presentatie), zout en peper. Rol de rug in het aluminiumfolie op tot een toffee en pocheer 5 minuten in het pocheervocht. Haal de pan van het vuur en laat de rug hierin afkoelen. Haal de rug uit het folie en snij in dunne plakken.