Scheermessen

Snij de knoflook en sjalotten zeer fijn en vijzel de szechuanpeper fijn. Was de scheermessen (zeer verse kan je van binnen niet uitwassen). In een kleine pan olijfolie doen, nog niet verwarmen, de knoflook, sjalot en (gevijzelde) szechuanpeper toevoegen en dan pas zeer zacht aanzweten, op z'n Italiaans. In de wijdste pan de scheermessen uitspreiden. De knoflookolie olie heet laten worden, zonder te laten kleuren, afblussen met 1 glas witte wijn en direct op de scheermessen gieten. Deksel op de pan en 1 minuut laten stoven op hoog vuur de messen 1 x maal voorzichtig omscheppen. Scheermessen eruit scheppen, het vocht laten verdampen en bij de vinaigrette voegen. De scheermessen met een lepel eruit schrapen verwijder het mondje en de maag, in 3'en snijden en terug doen in de schelp.