Pâte à bombe

Klop in een hittebestendige kom de eidooiers met een handmixer op de hoogste snelheid tot ze lichtgeel, dik en romig zijn. Verwarm in een pan met dikke bodem het water met de suiker op laag vuur, tot de suiker is opgelost en de siroop helder is. Roer een- of tweemaal. Draai het vuur hoger en zet een suikerthermometer in de pan. Kook de siroop tot hij een temperatuur van 120 °C heeft bereikt, wat blijkt als een theelepeltje siroop in een glas ijskoud water een stevig en helder balletje vormt. Dit duurt 5-7 min. U kunt ook zien dat de siroop goed is als hij langs de randen licht begint te karameliseren en te kleuren. Neem zodra de siroop heet genoeg is de pan direct van het vuur. Zet het mixen van de eidooiers voort en voeg geleidelijk de hete siroop in een dun straaltje toe. Blijf kloppen op hoge snelheid, tot de páte à bombe in volume toeneemt en romig wordt. Ga zo door tot u een dik schuim hebt. Verwarm de kom met de páte à bombe au bain marie en klop nog 5 min, tot het een dik en glanzend mengsel is dat zachte ronde pieken vormt. Neem de kom van de onderpan en blijf kloppen tot het mengsel tot kamertemperatuur is afgekoeld. Deze páte à bombe is niet al te stijf. Verwerk de pàte à bombe op kamertemperatuur en houdt hem apart.