Bearnaisesaus

Doe een pakje boter in een roestvrijstalen schaal en laat de boter in de warmhoudkast smelten tot geklaarde boter in ca 10 min. Doe in een steelpan 600 ml wijn met 8 takjes dragon, 4 takjes peterselie en 4 gesnipperde sjalotjes, peper en een beetje zout. Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan 30 min zachtjes trekken. (gebruik vlamverdeler). Neem het deksel van de pan en kook in tot 200 ml. (controleren) Zeef de castric in een sauspan en laat afkoelen tot lauw. Voeg 4 eidooiers toe en verwarm, stevig kloppend, tot max 83 °C au bain Marie of tot de castric bindt met de eidooiers. Voeg nu in een dunstraaltje, al kloppend de geklaarde boter toe. Niet het wit van de boter toevoegen want dan loopt de saus terug. Voeg de fijngesneden blaadjes van 2 takjes dragon aan de saus toe. Zet apart en houd de saus lauwwarm. (b.v. door bovenop de warmhoudkast te zetten.