Flan

Kook de asperges kort in water met zout, snijd ze in drieën, kopje, middenstuk en uiteinde. Houd de kopjes apart. Snijd de middenstukken in plakjes. Pureer de uiteinden en zeef ze. Weeg 400 g van de gepureerde asperges af en meng er de 9 eierdooiers, de 3 hele eieren en 225 ml room door. Beboter 12 vormpjes van ca 4½ cm doorsnee. Verdeel de massa over de vormpjes, dek die af met aluminium folie en pocheer ze ca 30-40 min au bain-marie in een oven van 140 °C. Breek de 12 eitjes voorzichtig open en pocheer ze 4 min in water met azijn. Leg ze daarna in warm water. Steek de oesters open, verwijder de baard en dep de oesters droog. Haal ze luchtig door de bloem, vervolgens door het eiwit en paneer ze tenslotte met het broodkruim. Frituur de oesters heel kort in zonnebloem olie van 180 °C. Meng de resterende aspergepuree met de resterende room en klop de aspergeroom schuimig met een staafmixer.