Scheermesjes

Duw voorzichtig op het scheermesje, pak ze bij hun kopje en trek ze in een vloeiende beweging langs de opening van hun schelp naar beneden uit de schelp. Bewaar de schelpjes. Snijd het uiteinde met de darmpjes eraf. Spoel ze heel kort onder ijskoud water. Zet in een steelpan op laag vuur een bodem olijfolie op, voeg 1 fijngesnipperde sjalot, gekneusde knoflook en de scheermesjes toe en laat ze zeer kort, 2-3 minuutjes lauw garen, haal de scheermesjes uit de olie en zet ze koel weg. Snipper de tweede sjalot zeer fijn. Snijd de worteltjes van de lente-ui en spoel deze helemaal schoon. Snijd het grove groen van de lente-ui en snijd het resterende in de lengte in twee. Maak hiervan dunne halve ringetjes, heel fijn. Pak de bieslook en snipper deze ook heel fijn. Meng de sjalot, bieslook en lente-ui. Snijd de scheermesjes in dunne ringetjes, niet te fijn! Meng eerst met een gedeelte van het lente-ui mengsel en voeg naar smaak de rest toe, het moet niet overheersen. Maak op smaak met de creme fraiche, mayonaise, peper en zout. Zet koel weg tot gebruik. Was de schelpen ter garnering.