Kreeftenbouillon

1. Kraak de kreeftenkoppen met vleeshamer of met een deegroller in kleine stukjes. 2. Snij de ui, wortel, bleekselderij en tomaten grof. 3. Fruit de ui, wortel en bleekselderij in de olijfolie in een grote soeppan. 4. Schep er, wanneer de groenten mooi goudgeel zijn, de kruiden en de stukjes kreeftenkop door en zorg dat niets aanbakt. 5. Schep er, wanneer de schalen na ± 5 minuten heet zijn, de stukjes tomaten, tomatenpuree en cayennepeper door. 6. Voeg de cognac toe en roerbak het geheel 1 à 2 minuten. 7. Giet er de witte wijn bij en laat het geheel minstens 3 minuten koken. 8. Giet er beide bouillonsoorten bij en breng aan de kook. 9. Breng licht op smaak met zeezout. 10. Laat onder af en toe omscheppen 40 minuten trekken en schep daarbij naar boven drijvend schuim af. 11. Passeer door een vergiet boven een grote kom en druk op de schalen om er alle sap en smaak uit te krijgen. 12. Passeer het vocht dan door een fijne zeef boven een schone pan. 13. Breng aan de kook en schep naar boven drijvend schuim af. 14. Laat het tot tweederde inkoken. 15. Giet er tot 5 dl (of naar smaak) slagroom bij en laat 5 minuten koken. 16. Klop voor een cappuccino-effect de soep schuimig op met een staafmixer. 17. Broodjes afbakken.