Bisque espuma

Maak de langoustine schoon, bewaar alle schalen. Verwijder de kop (spoel uit) en verwijder het lijfje. Als je het uiteinde van de staart er voorzichtig afhaalt, kun je de darmen mee eruit trekken. Zet de langoustine afgedekt in de koelkast voor later gebruik. Snijd de sjalot in kleine stukjes en bak in boter. Bak de tijm en rozemarijn kort mee en voeg de langoustineschalen toe. Laat kort pruttelen. Blus af met cognac. Als de alcohol verdampt is, blus af met witte wijn. Voeg na een paar minuten koken de tomatenpuree, groentebouillon en kippenbouillon toe. Laat een uurtje pruttelen. Zeef vervolgens en pers de schalen goed uit om er zoveel mogelijk smaak uit te halen. De saus is nu heel geconcentreerd. Schenk de slagroom erbij en laat tot de helft inkoken, tot een mooie sausdikte. Warm op voordat je het bord gaat opmaken. Schenk de warme saus via een trechter in de kidde en gebruik voor de grote kidde 2 patronen. Schud goed voor gebruik.