Wildzwijnrollade

Snijd de paddenstoelen in kleine stukken en bak ze zonder olie of boter op een hoog vuur tot ze hun vocht loslaten. Laat het vocht verdampen, voeg de tijm en de helft van de boter toe en bak nog een paar minuten door. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Verdeel de paddenstoelen in twee delen en meng 2 el truffeltapenade door de ene helft. Zet de andere helft van het paddenstoelenmengsel koel weg. Dep het wildzwijnvlees goed droog en snijd open om te vullen als rollade. Bestrooi met zout en peper en bedek met de truffelpaddenstoelen. Rol op tot een rollade en bind op met bindtouw. Braad de rollade aan in de rest van de boter. Doe de rollade over in een braadslede. Verwarm de wildfond en voeg het geplette teentje knoflook, de gekneusde peperkorrels, grof gesneden ui, de resterende 2 el truffeltapenade en de laurierblaadje toe. Giet dit bij de rollade in de braadslede. Gaar de rollade in een oven van 180°C. naar een kerntemperatuur van 60°C en keer af en toe. Haal de rollade uit het braadvocht en houd warm in de Holdo-mat. Zeef het braadvocht en laat dit inkoken. Breng op smaak met peper en zout en monteer met wat ijskoude boter.