Espuma van bloemkool en amandelen

Snijd de bloemkool in stukken (Houd een stronkje apart voor de garnering). Bak de bloemkoolroosjes kort aan in wat roomboter en de olijfolie. Blus af met de rode wijn azijn en 3 dl water, en laat in ca 10 min gaar worden. Rooster de amandelen lichtbruin in een droge koekenpan en voeg bij de bloemkoolsoep. Pureer de soep en breng op smaak met peper en zout. Meng de eiwitten door de soep, zeef en giet over in een sifon. Plaats 2 patronen in de sifon en houd warm in een warmwaterbad dat niet warmer is dan 70° C.