Kalfsbouillon

- Verwarm de oven voor op 200° C. - Doe de botten en de schenkels in een braadslede en laat dit in ca. 30 minuten goudbruin kleuren in de voorverwarmde oven. - Smoor de wups in de snelkookpan even aan in wat olijfolie en voeg de botten, schenkels, de kruiden, gekneusd teentje knoflook, geplette peperkorrels en 4 liter water met een beetje zout toe en breng dicht tegen het kookpunt aan. - Doe de deksel op de pan en laat ca. 30 min trekken. - Passeer door een natgemaakte passeerdoek. Gooi de botten weg en bewaar 100 gram van het groentemengsel en het vlees van de kalfsschenkel. - Breng de bouillon op smaak met peper en zout, geef 5 dl door aan het hoofdgerecht en laat vervolgens volledig afkoelen in de koeling. - Voeg de eiwitten toe aan de afgekoelde bouillon en breng de bouillon langzaam weer aan de kook. - Zeef door een passeerdoek en verwarm tot gloeiend heet. - Doe de hete bouillon over in een schenkkan en serveer in de borden aan tafel.