Wildbouillon clarifiëren

Doe de wildbouillon in een pan. Snijd de prei fijn en was die. Klop het eiwit. Meng de tartaar met de prei en de eiwitten. Voeg dit mengsel bij de bouillon. Laat het geheel op de laagste stand tegen de kook aan komen (mag niet echt borrelen). Roer alleen in het begin voorzichtig om te voorkomen dat de clarifique aan de bodem gaat vast zitten. Daarna niet meer roeren! Zodra de bouillon bijna gaat koken de naar boven gekomen clarifique met een schuimspaan eraf scheppen. Zeef de bouillon door een vochtige doek, de wildbouillon moet nu helder zijn.