Auberginekroketten met feta

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de aubergines in de lengte door en wikkel deze in aluminiumfolie. Zet deze in een braadslede gedurende 30 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen. Schep het vruchtvlees uit de aubergines en neem niets van de zwarte schil mee. Leg het vruchtvlees in een vergiet en laat zo'n 30 minuten uitlekken. Knijp de aubergines een beetje uit, als dat nodig is. Schil en kook de aardappels. Prak ze met een vork grof. Doe de aubergine in een grote schaal en voeg de aardappel, het losgeklopte ei, feta, Parmezaanse kaas, zout en peper toe. Vermeng alles rustig met een vork: het mengsel moet vrij grof blijven. Meng er ongeveer de helft van de paneermeel door zodat het mengsel stevig in model blijft, maar nog wat vochtig is. Stort het mengsel in een kom, laat afkoelen en rol hiervan 20 kleine kroketjes. Strooi de overige paneermeel op het werkvlak en wentel de kroketjes er door zodat ze volledig bedekt zijn. Laat ze minstens 20 minuten opstijven in de koelkast. Giet een laag van 1,5 cm olie in een pan. Verhit de olie tot 180 en bak de kroketten in kleine porties tot ze rondom goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer meteen.