Kreeftensaus
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Kippenbouillon
- Vulling ravioli
- Kreeftensaus
- Afwerking
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Visgraten | 1 | kg |
| Fijne wups | 250 | g |
| Witte wijn | 2 | dl |
| Citroen | 1 | — |
| Takje tijm | 1 | — |
| Blaadje laurier | 1 | — |
| Kreeftkarkassen/koppen | 2 | — |
| Cognac | 1 | dl |
| Tomatenpuree | 1 | el |
| Kookroom | 1 | dl |
| Slagroom | 2 | el |
| Noilly prat | 0.5 | dl |
| Pernod | 0.5 | dl |
Bereiding
Maak op standaardwijze 1 l visbouillon. Laat inkoken tot 0,5 l (fond). Zweet de 200 g wups, de schil van de citroen, de tijm en de laurier aan in olijfolie. Voeg de kreeftenkarkassen en de langoustineschalen van het vorige gerecht toe. Flambeer met cognac (buiten de afzuigkap!) en blus af met de witte wijn. Voeg de tomatenpuree en de halve liter visfond toe. Kook in tot 1/3. Voeg de kookroom toe en kook in tot de gewenste dikte. Zeef door een puntzeef. Monteer met de slagroom en wat klontjes koude boter. Breng op smaak met Noilly Prat en Pernod. Schuim de saus voor het opdienen op met de staafmixer.