Parfait van gerookte zalm

Maak een visbouillon. Let op: de bouillon wordt ook gemaakt voor de Dorade in zoutkorst! Rook de zalmmoot in de rookoven tot de eiwitten zijn gestold. Maximum 15 minuten. Snijd de groente in brunoise (alles 3 mm.): wortel, prei en courgette. Blancheer ze apart en laat afkoelen in ijswater en dep ze droog. Verwarm de boter in een steelpan tot hij begint te schuimen en sauteer er dan de zalm in. Neem de pan van het vuur en schep de zalm met een schuimspaan op keukenpapier (om de overtollige boter op te nemen). Giet 3 dl. visbouillon bij de boter in de steelpan en breng aan de kook. Voeg de Noilly Prat en de witte wijn toe en laat even pruttelen. Doe de vloeistof samen met de gebakken zalm (in stukken) in de keukenmachine en draai het mengsel tot een gladde puree. Voeg de dooier toe en klop het mengsel langzaam au bain-marie tot het ei binding geeft. Voeg de geweekte gelatine en zo nodig extra Noilly Prat, witte wijn en versgemalen zwarte peper toe en breng op smaak met wat zout (wees voorzichtig met gebruik van zout, kan snel overheersen). Neem de mengkom van de bain-marie af en roer tot het mengsel (geforceerd) is afgekoeld. Voeg de geblancheerde blokjes groente en de gehakte dille toe en meng alles nog eens goed. Zet 10 grote borden koud. Vul 10 ringen (doorsnede afhankelijk van hoeveelheid en idee over de opmaak) met de parfait van gerookte zalm en geleer de bovenkant met de tomatengelei, laat opstijven in de koelkast.