Mousseline

Pureer de schoongemaakte St. Jacobsmosselen in een ijskoude keukenmachine. Doe de massa in een kom en plaats deze in ijswater en spatel er de losgeklopte eieren door. Meng alles tot een homogene massa en kruid met peper en zout en roer er vervolgens ijskoude room en ijskoude crème fraîche in gedeeltes door. Zorg dat ze elke keer goed opgenomen worden en dat de massa uiteindelijk glad en veerkrachtig is. Beboter 10 soufflévormpjes en vul deze voor ¾ deel met het mengsel en dek de vormpjes af met alu-folie. Laat het in de koeling opstijven. Kort voor het uitserveren: plaats de gevulde soufflévormpjes in een braadslede en vul de braadslede met kokend water en plaats de slede in een oven van 150° C. Laat ze gedurende 10-12 minuten in de oven staan.