Garnituur

Snijd de winterwortels in de vorm van 10 cilindervormige tonnetjes. Kook de worteltonnetjes, afgedekt met vetvrij papier, met 50 gr boter en wat water gaar op laag vuur tot bijna al het vocht is verdampt en een binding ontstaat tussen de boter en het kookvocht. Vorm dezelfde tonnetjes van de aardappels. Kook ze gaar in 3½ dl kalfsfond. Neem de aardappeltonnetjes uit de pan. Laat de kalfsfond sterk inkoken tot een dun stroopje. Schud de aardappeltjes er door. Blancheer de 10 teentjes knoflook tweemaal in kokend water. Snijd de knoflook daarna overlangs doormidden en haal de groene kern eruit. Konfijt de knoflook gaar op 80 °C in ganzenvet. Neem de teentjes uit het vet en bak ze goudbruin in niet meer dan het aanhangende ganzenvet.