Ossobuco alla milanese

Bind de ossebuchi op met keukengaren, als een pakketje. Wentel het vlees door de bloem met 1 theelepel zout. Verhit de olijfolie in een braadpan met goed sluitende deksel, die zo groot is dat alle ossobuchi op de bodem van de pan kunnen liggen. Bak de ossobuchi aan beide kanten goudbruin. Neem het vlees uit de pan. Doe boter in de braadpan met de ui en bleekselderij. Strooi er een beetje zout over, zodat de ui wat vocht kan verliezen en smoor de uien zachtjes tot ze glazig zijn. Doe na 10 minuten het vlees weer in de pan, samen met het uitgelopen vleesnat. Verwarm de wijn in een pannetje en giet over het vlees. Draai het vuur hoger en laat de wijn tot de helft inkoken, schraap hierbij het aanbaksel op de bodem van de pan los met een metalen lepel. Verwarm de bouillon en giet de helft over de ossobuchi. Draai het vuur zo laag mogelijk en zet een deksel op de pan. Laat het vlees 1½-2 uur sudderen, tot het vlees van het bot begint los te laten. Draai de ossobuchi om de 20 minuten voorzichtig om, zonder het merg te beschadigen. Voeg zo nodig nog wat bouillon toe, maar met mate, nooit meer dan 3-4 eetlepels tegelijk. Schep het gare vlees als de saus wat te dun is uit de pan en laat de saus op hoog vuur inkoken. Leg de ossobuchi in een voorverwarmde schaal en verwijder het keukengaren. Houd warm in een lauwe oven. Verdeel de resterende boter in klontjes en klop deze één voor één door de saus. Neem de pan direct van het vuur als de boter is gesmolten. De saus mag niet koken. Door de boter wordt de saus mooi glanzend en fijner van smaak. Meng alle ingrediënten voor de gremolada, roer dit door de saus en laat hem 2 minuten intrekken. Lepel de saus over de ossobuchi en serveer het gerecht direct met het bijbehorende groentegarnituur.