Hertenracks met een saus gearomatiseerd met vossebessen

Voorbereiding - Vlees: Ontvlies de hertenracks. Leg het vlees in de koeling voor later. Saus: Snijd de ui, wortel, prei, knolselderij en de bleekselderij brunoise. Snijd wat boter in hele kleine stukjes en zet die in de koeling. Plet de jeneverbessen en de peperkorrels. Fruit de groente in een sauspan met een klontje boter. Voeg de knoflook toe als de groente glazig wordt. Fruit alles zachtjes. Voeg de witte wijn en de wildfond toe, daarna de ontbijtkoek, geplette jeneverbessen, peperkorrels en het bouquet garni. Roer alles goed door elkaar, zet een deksel op de pan en laat de saus een half uur sudderen. Roer eens per 10 minuten over de bodem om aanzetten te voorkomen. Passeer de saus door een zeef. Vossebessencompote: Doe alle ingrediënten voor de vossebessencompote in een steelpan, breng het aan de kook en laat het al roerend 15 minuten zachtjes koken. Zet in de koeling voor later. Bereidingswijze - Vlees: Verwarm de oven voor op 175°C. Haal het vlees ruim van de voren uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen. Verhit in een koekenpan een eetlepel boter. Bak de hertenracks op een hoog vuur rondom bruin. Neem ze uit de pan, leg ze in een bakblik en giet er de hete boter over. Bak ze in de oven in circa 8 minuten rosé, keer ze regelmatig (kerntemperatuur 55°C). Haal het vlees uit de oven, bestrooi het met zout en peper, bedek het met aluminiumfolie. Laat het 2 minuten rusten. Saus: Verwarm de saus, voeg de vossebessencompote toe. Maak de saus af met wat rode port, zout en peper. Bind zonodig met kleine blokjes koude boter. Serveren: Leg de knolselderij met daarop een bolletje rode kool en ernaast een timbaaltje risotto aan de bovenkant van een warm bord. Haal de hertenracks uit de aluminiumfolie en snijd ze in koteletjes; 2 per persoon. Leg de koteletjes in het midden van het bord en nappeer de saus erom heen.