Hertenhaas biefstukjes met witte pepersaus en gekarameliseerde peer, geroerbakte groene kool en aardappelen Dauphine

Vlees: Verwarm de oven voor op 75°C. Saus: Wildfond, cognac, witte wijn en peperkorrels inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Voeg de room toe en kook het nu in tot de helft van de hoeveelheid. Haal de pan van het vuur en laat die met de deksel erop een half uur rusten. Klop de slagroom stijf. Groente: Ontdoe de kool van de harde nerven en snijd ze julienne (0,5 cm). Was de kool en laat het goed uitlekken in een vergiet. Peer: Snijd het dikke gedeelte van de peer in schijfjes van 1 cm dikte en leg ze op een bakplaat. Bestrooi ze met suiker. Bereidingswijze: Vlees: Sauteer de biefstukjes circa 2 minuten per kant in de boter en de maïsolie. Bestrooi ze met zout en peper. Laat het vlees circa 5 minuten afgedekt onder aluminiumfolie rusten in de oven. Saus: Verwarm de saus vlak voor het serveren en spatel de stijf geslagen room erdoor. Breng hem eventueel op smaak met peper en zout. Groente: Roerbak de gesneden groene kool en breng het op smaak met zout en peper. Peer: Laat de gesneden peer nu kort karameliseren onder de salamander. Serveren: Verdeel de saus over voorverwarmde borden. Leg het vlees in het midden van het bord en leg daarop een schijfje peer. Leg de kool links boven het vlees en de rozetten aardappels rechts ervan.