Zeebaars in zoutkorst

De vissen afspoelen, droogdeppen, de buikholte vullen met de plakjes citroen en venkel. De takjes rozemarijn afritsen en zeer fijn snijden. Het zout vermengen met de losgeklopte eiwitten en de rozemarijn. In een lage 1/1 gastronorm bak een laagje zout uitspreiden, goed aandrukken, de vissen erop leggen. De rest van het zout verdelen over de vis, zij moeten geheel bedekt zijn, goed aandrukken, eventueel extra zout toevoegen. De oven voorverwarmen op 180 graden, baktijd ca 40 minuten, kerntemperatuur in het dikste gedeelte prikken en bakken tot kerntemperatuur 58 graden. De vis uit de oven halen en 5 minuten laten rusten, met hamer of achterkant hakbijl de zoutkorst voorzichtig breken, (tip) Vraag hulp om de vissen gelijktijdig uit de zoutkorst te halen ivm de opmaak van de borden. Zet warm weg.