Parelhoen

Maak de parelhoen schoon: snijd het pootje eraf en verwijder liefst aan één stuk, de huid. Zet de huid opzij. Snijd de filets bij zodat ze een mooie vorm krijgen. Bewaar alle afsnijdsels. KROKANTE HUID VAN PARELHOEN: Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de huid tussen bakpapier in een ovenschaal en zet er een ovenschaal bovenop zodat het mooi platgedrukt wordt. Bak de huid 60 minuten, tot het krokant is. Laat daarna uitlekken op keukenpapier. PARELHOENSAUS: Snijd de winterpeen en bleekselderij brunoise en snipper de ui en snijd de resterende prei fijn. Verhit de olijfolie in een pan met een dikke bodem. Bak de afsnijdsels van de parelhoen goudbruin, het mag best wat aanbakken op de bodem van de pan. Voeg de gesneden groenten toe. Bak de groenten 10-15 minuten mee tot het begint te kleuren. Voeg de wijn toe en laat dit inkoken tot het grotendeels verdampt is. Roer er een theelepel zwarte knoflookpuree doorheen. Schenk de kippenbouillon erbij en laat inkoken tot de helft. Breng op smaak met versgemalen peper. Zeef de saus en laat eventueel nog wat verder inkoken. Bind zo nodig met wat aardappelzetmeel en monteer met blokjes boter. PARELHOENFILETS: Verwarm de oven voor op 85°C. Verhit een scheut olijfolie met een klont boter in een koekenpan. Strooi wat zout over de parelhoenfilets en bak ze vervolgens in de pan goudbruin. Voeg de rozemarijn, tijm en het teentje knoflook toe. Verwarm de parelhoenfilets in de oven tot een kerntemperatuur van 67°C. Snijd de filets vlak voor het uitserveren in mooie plakjes en leg wat truffeltapenade op de parelhoenplakjes.