Tomaat bavarois

Plisseer de tomaten: Verwijder de kroontjes en maak een kruissnede aan de onderkant van de tomaat. Dompel de tomaten in ruim kokend water. Houd de tomaten 1 minuut ondergedompeld. Schep de tomaten met een schuimspaan uit het kokende water. Laat ze vervolgens schrikken in ijswater. Dit zorgt ervoor dat ze niet doorgaren en de schil makkelijk los laat. Ontvel de tomaten. Snijd de tomaten in vieren, haal het zaad van het vruchtvlees en vang dit op in een zeef. Vang het sap op in een kom. Vermeng het sap met het vruchtvlees tot 300 gram. Vermaal dit in de blender tot een zeer gladde mousse. Snijd de rest van het vruchtvlees in blokjes. Week de gelatine in een ruim koud water. Breng de mousse aan de kook en los de uitgeknepen gelatine erin op. Laat afkoelen. Klop de koude slagroom zalfachtig op. Breng de tomatenmousse nadat deze begint te geleren op smaak met citroen zeste, gin, peper en zout. Spatel de mousse voorzichtig door de slagroom. Verdeel dit over met koud water omgespoelde kleine siliconenbollen matjes, diameter 3 cm en zet dit in de koelkast.