Hazenrug

Snijd het vlees ca 1,5 cm in langs de ruggengraat en langs de buikholte. Wrijf het vlees in met zout, zwarte peper en wat citroensap. Vul de openingen met het ontbijtspek en bind de ruggen met slagerstouw dicht. Pel de sjalotjes en snijd ze in vieren. Snijd het spek brunoise. Bak het spek krokant en voeg de sjalotjes toe. Haal het spek en sjalotjes uit de pan, bewaar dit. Bestuif de hazenruggen licht met bloem en bak ze aan in het spekvet. Bak ze aan alle kanten mooi bruin. Flambeer het vlees met voorverwarmde cognac. Laat de drank opvlammen en uitbranden. Voeg de spek en sjalotjes weer toe en doe alles in een ovenschaal. Voeg de gekneusde jeneverbessen, de klein gesneden champignons, de rode wijn en de bouillon toe. Plaats in oven (120 graden) en laat garen tot 52 graden kerntemperatuur. Haal de ruggen uit de pan en doe er dan de room bij de saus. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en controleer de smaak. Haal het vlees van het bot. Zie verder eindbewerking. Tip om de saus te binden gebruik Gelijke delen zachte boter en bloem mengen en in kleine plukjes toevoegen aan de kokende saus.