Tartaar

Snijd het vel voorzichtig los, snijd dit brunoise en bak in een droge koekenpan uit. Zeven: het vet opvangen en de vetspekjes laten afkoelen. De vetspekjes vijzelen tot een crumble. Dit gebruiken we later als garnering bij het opmaken. Verwarm de oven voor tot 120º C. Neem 2 el van het opgevangen vet en bak hierin de filets snel aan en neem ze uit de pan. Leg ze op een bakplaat in de voorverwarmde oven en laat ze garen tot een kerntemperatuur van 52º C (rosé). Haal uit de oven, wikkel in alufolie en laat ca. 10 min rusten. Vervolgens anderhalve filet in plakjes snijden en in een rookpan met ca 5 min roken. Daarna brunoise snijden. De rest van de filet ook brunoise snijden. Meng beide bereidingen van eend. Meng vervolgens met kleurzout, fijngesnipperd cornichon, fijngesnipperde sjalot, bieslook, kappertjes, ansjovis, mosterd en crème fraiche. Breng op smaakt met peper en 2 el van het vet.