Tartaar rode poon
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Tartaar rode poon
- Cremeux
- Koraal tuiles - Lace tuiles
- Eindbewerking en presentatie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rode ponen (ca. 1750 g) | 4 | stuks |
| Zeekraal | 100 | g |
| Sjalot, gesnipperd | 2 | stuks |
| Mierikswortel (potje) | 10 | g |
| Bieslook, fijngesneden | 5 | g |
| Citroensap | 5 | ml |
| Olijfolie | 5 | ml |
Bereiding
Fileer de ponen (pas op de rugvin). Verwijder het vel van de rode poon en verwijder graatjes met een pincet. Gebruik graten en koppen van 2 rode ponen voor de cremeux en draag de overige 2 over aan het recept visterrine. Snij de vis brunoise. Breng op smaak met peper, zout, olijfolie, citroensap, sjalot, mierikswortel en bieslook. Blancheer de zeekraal 2 min en snij fijn. Verwerk de helft door de tartaar.