Kwartel

Ontbeen de kwartel tot 12 filetjes en 12 achterboutjes. Bewaar de botten voor de saus. Hak de rozemarijn, salie en knoflook fijn en meng met de zachte boter. Zet samen met de filetjes apart tot vlak voor gebruik. Peper en zout de kwartelboutjes. Smelt een paar eetlepels ganzenvet in een ruime koekenpan en bak hierin de boutjes rondom bruin. Doe de boutjes over in een ovenschaal en voeg de rest van het ganzenvet toe. Zet de schaal in een oven van 120°C tot het vet helemaal gesmolten is en de boutjes onderstaan. Druk er een paar takjes rozemarijn en 4-5 geplette teentjes knoflook tussen. Dek de schaal af en konfijt de boutjes nog 1,5 uur in de oven tot het vlees makkelijk van het bot valt. Haal de boutjes uit het vet en laat goed uitlekken. Leg ze naast elkaar op een bakplaat met de velkant naar boven. Rooster nog een paar minuten onder de grill, zodat de velletjes krokant worden. Bak de kwartelfilets in de rozemarijn-salie-knoflook-boter. Laat even rusten onder alu-folie. Trancheer, en serveer met de gekonfijte boutjes, de salsa peverada en de druivensaus. Werk af met fijngehakte peterselie.